На главную
История
Основы
Переход
Диета
О сыроедении

Царь - горох и другие бобовые

Нехватку в меню некоторых аминокислот вегетарианцы пытаются покрыть с помощью бобовых культур. Они, кстати говоря, традиционные для русской кухни: еще в «Домострое» приводятся рецепты блюд из гороха.

Во многом отечественные вегетарианцы берут пример со своих коллег из Индии, где в ведической кухне созданы целые направления по использованию в питании бобовых. Православная церковь специальным циркуляром с благословения высших своих иерархов также рекомендует в монастырях во время постов готовить для братии горох, фасоль, сою. Тем самым в русских монастырях воскрешаются существовавшие в прошлом традиции питания.

Горох не зря называют королевским продуктов вегетарианского стола. Он богат белками, витаминами, минеральными веществами, но в нем много серы — больше, чем требуется организму. Поэтому горох едят в небольших количествах в комбинации с другими продуктами, что повышает его ценность при недостатке та­кой аминокислоты, как лизин.

Большой простор кулинарной фантазии вегетарианцев дает гороховая мука: 1/2 ст. ложки гороховой муки, добавленная к 2 ст. ложкам кукурузной или пшеничной муки, увеличивает ее белковую ценность на 50 %. Для кулинара-вегетарианца указанная смесь — универсальный продукт, который можно добавлять ко многим блюдам, в частности в салаты, тесто для блинчиков, пиццы, в различные овощные фарши и соусы, овощи. При выпечке домашнего хлеба такая мука может служить полезной добавкой к пшеничной.

Фасоли вегетарианцы тоже отводят в своем меню весьма почетное место. Она полезна и вкусна, когда готовится как отдельное блюдо. Те, кто игнорируют это блюдо, считая его малопитательным, просто не умеют его правильно готовить. Самая популярная ошибка кулинаров — стремление добавить в него острые приправы, чего делать не следует. Фасоль имеет свой собственный вкус и неповторимый аромат.

Фасоль — продукт чрезвычайно питательный, поэтому есть ее надо небольшими порциями. Небольшое ее количество не только утоляет голод, но и отвечает жизненно важным потребностям организма.

Как и все стручковые, фасоль бедна метионином, необходимым для биосинтеза белков в организме. Поэтому ее лучше сочетать с другими продуктами — хлебом, молоком, сыром, яйцами, орехами, кукурузой, грибами, кашами. Но даже фасоль в чистом виде дает организму аминокислоты, близкие по составу тем, что содержатся в яйцах. Фасоль в вегетарианском меню рассматривается как источник ценных биоэлементов и витаминов группы В. При правильной кулинарной обработке фасоль не должна утратить свою пищевую ценность. Поэтому не следует сливать воду, в которой она варилась. Лучше всего выпарить жидкость почти до конца и заправить готовую фасоль небольшим количеством растительного масла.

В национальной русской кухне одно из самых любимых блюд — котлеты из фасоли. Для их приготовления отваривают 500 г фасоли и протирают через сито. То же самое нужно сделать с двумя-тремя клубнями отваренного горячего картофеля. Все смешивают и приправляют обжаренным мелко нарезанным луком. В полученную массу добавляют соль и перец по вкусу, одно сырое яйцо, которое можно заменить 1 ст. ложкой риса. Из полученной массы формуют котлеты и обжаривают их с двух сторон. Блюдо можно подавать на стол со сметаной.

Перед современными учеными возникает вопрос: могут ли горох, фасоль, чечевица и соя по своему аминокислотному составу заменить мясную пищу? Во второй половине XIX в. по инициативе физиологов И. М. Сеченова и С. П. Боткина были проведены серьезные исследования по вопросам заменимости мяса горохом. Сегодня на этот вопрос ученые отвечают отрицательно. Тем не менее, бобовые имеют белок, богатый аминокислотами.

Бобовые в здоровом пищеварительном аппарате — трудноперевариваемые продукты, поскольку в них содержится много бел­ков и крахмала. Даже в сочетании с очень простой пищей, например с салатом из овощей и зелени, это очень тяжелая пища. Гораздо легче переваривается пюре из бобовых, чем цельные бобы, так как в результате кулинарной тепловой обработки у них отделяется наружная оболочка.

Бобовые хорошо сочетаются с овощной зеленью, яблоками и другими фруктами, а также с молоком. Чечевица хорошо гармонирует по вкусу с зелеными листьями салата, а соя — с зеленью петрушки и сельдерея.

 

 

Продукты
Багат
Бобовые
Дикие растения
Хлеб
Картофель
Крапива
Лебеда
Орехи
Проростки
Рис
Соя
Свекла
Зерновые
Злаковые
©2008-2009 Вегетарианство